歴史書に記されたスープ

「Eats History」のアーカイブより、厳選レシピを紹介。
Recipes by Donnie Dodson . Photos by Gustav Almestål . Food & Set Design by Niklas Hansen.

1. ゼノンのストア派レンズ豆スープ

エウジェニア・サルザ・プリーナ・リコッティの『Meals and Recipes from Ancient Greece（原題）』（古代ギリシャの食事とレシピ）における解釈に基づくレンズ豆スープ。同書は、文学的資料や考古学的証拠をもとに、古代ギリシャの食文化を再構築した学術研究である。古代ギリシャ人は、現代的な意味での料理本を残していなかったため、アテナイオスの『食卓の賢人たち』のような文献から、断片的な情報を読み取るほかない。このスープは、紀元前3世紀のストア派の創始者であるゼノンの思想を思わせる。すなわち、飾り気のないシンプルな素材、調和のとれた味わい、そして必要な栄養を大切にする姿勢が、その背景にある。

4人分

レンズ豆 450g（洗っておく）

スープストック（野菜または鶏などのあっさりしただし）

2L リーキ（ポロねぎ）1本（みじん切り）

にんじん 1本（薄切り）

セロリ 1本（薄切り）

ねぎ小1個（薄切り）

赤ワインビネガー大さじ2

はちみつ小さじ1

塩・黒こしょう

適量エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ用）

コリアンダーシード各皿に12粒ずつ

作り方

中くらいの鍋に、洗ったレンズ豆とスープストックを入れる。沸騰させたら火を弱め、静かに煮立つ状態を保ちながら25～30分煮る。途中で表面に浮いてくるアクは取り除く。

リーキ、にんじん、セロリ、玉ねぎを加え、さらに20～25分ほど、野菜が柔らかくなるまで煮る。よりとろみのある仕上がりにしたい場合は、鍋の中でレンズ豆の一部をつぶすか、一部を裏ごしして鍋に戻す。最後に赤ワインビネガーとはちみつを加え、塩・黒こしょうで味を調える。

器に盛り、オリーブオイルをたっぷりとかけ、各皿にコリアンダーシードを12粒ずつ散らして仕上げる。

2. ローマ風ガスパチョ

パンを主材料とした冷製スープ。料理人アピキウスの著書とされる古代ローマの料理集『ラルス・マギリカ（別名『デ・レ・コクイナリア』）』に由来し、紀元1世紀から 4世紀頃にかけて編纂されたとされる文献をもとに再解釈されたものである。ガスパチョという名称を持つが、現代のスペイン料理のガスパチョとは異なる。酢に浸したパンにハーブ、オリーブオイル、チーズを合わせた、爽やかで滋養のある一皿である。古代ローマでは、兵士や労働者の間で広く飲まれていた薄めた酢の飲料「ポスカ」を用い、古くなったパンをよみがえらせることが一般的だった。この料理もその発想を受け継いでいる。仕上がりは酸味とハーブの香りが際立ち、さっぱりとした風味で、驚くほど新鮮な印象を与える。酸味・甘み・油分がシンプルな一皿の中で見事に調和しており、そこにローマ人の感覚がよく表れている。

2～3人分

田舎風のハード系パン小さめ1個（厚めに3枚程度に切る）

水約120ml＋酢大さじ2＋白ワイン大さじ（1 ポスカの代用）

にんにく 1片

ミント（刻む）大さじ1＋仕上げ用に適量

コリアンダー（刻む）大さじ1＋仕上げ用に適量

黒こしょう（ロングペッパー）ひとつまみ

はちみつ大さじ1

パルメザンチーズまたは熟成ハードチーズ（すりおろし）約40～60g

オリーブオイル大さじ2＋仕上げ用に適量

白ワイン大さじ1～2（仕上げ用）

塩ひとつまみ

作り方

パンはちぎって中くらいのボウルに入れる。酢と水を混ぜた液体を注ぎ、パン全体に染み込ませる。約5分置く。

すり鉢とすりこぎで、にんにく、ミント、コリアンダー、黒こしょう、はちみつ、チーズ、オリーブオイルを合わせ、濃いペースト状になるまですりつぶす（フードプロセッサーでも可）。

水分を吸わせたパンを加え、さらにすり混ぜるか攪拌し、なめらかでスプーンですくえる程度の状態にする。必要であれば少量の水を加えてのばす。

15～20分ほど冷蔵庫で冷やす。器に盛り、白ワインとオリーブオイルを少量ずつ回しかけ、追加のハーブやチーズを散らして仕上げる。塩で味を調える。

3. バビロニア風ハトのシチュー

このレシピは、イェール大学所蔵の紀元前1750年頃の粘土板に記された料理に由来し、しばしば世界最古の料理記録のひとつとして知られている。原文は英訳すると「鳥を用意し、水、塩、脂、玉ねぎ、粉、乳、リーキ、にんにくを加えて煮て、提供する」といったきわめて簡潔なものである。学者たちは、この「鳥」は古代メソポタミアで一般的かつ重要な食材であったハトであった可能性が高いと考えている。このレシピで出来上がるのは、ミルクによってまろやかさが加わり、穀物で軽くとろみがついた、意外なほど繊細なシチューである。約四千年前のバビロニアの台所とつながる、稀有でありながら実感を伴う味の記憶といえる。

3～4人分

ギー（または澄ましバター）大さじ1

小ぶりな若鶏 1羽（もも・むね・手羽に分ける）

玉ねぎ小1個（刻む）

にんにく 2片（みじん切り）

リーキ 1本（薄切り）

水約1L

牛乳約235ml

塩小さじ1 （または適量）

薄力粉大さじ1

作り方

中くらいの鍋にギー（または澄ましバター）を入れ、中火で熱する。鳥肉を入れて全体に軽く焼き色がつくまで焼き、一度取り出しておく。

同じ鍋で玉ねぎとにんにくを炒め、香りが立ってやわらかくなるまで加熱する。鳥肉を鍋に戻し、リーキと水を加える。

穏やかに煮立つ状態で約20分煮込み、肉がやわらかくなるまで火を通す。

牛乳と塩を加え、さらに数分静かに煮る。

小さな器で薄力粉と少量の煮汁を混ぜ、なめらかなペースト状にしてから鍋に加える。軽くとろみがつくまで煮る。全体がやわらかく、なめらかな口当たりになったら火を止め、温かいうちにいただく。

4. 心と魂を癒やす道家のスープ

道家のはじまりは紀元前4～3世紀頃にさかのぼり、老子の『道徳経』に代表されるように、身体と自然界の調和を重視してきた。のちに、心身の調和や長寿、そして生命エネルギーである「気」を整えることを目的とした食養生が発展した。一部の実践者は「辟穀（へきこく）」と呼ばれる穀物を断つ修行を行い、根菜や薬草、野草を用いた素朴なスープを好んだ。この軽やかな野菜スープはそうした思想を反映したものであり、季節に寄り添いながら、胃腸に負担をかけず滋養を与える一品である。

2～3人分

干ししいたけなどの乾燥きのこ 6～8個

水または野菜スープストック約1L

にんじん 1本（薄切り）

大根またはカブ約200～300g（角切り）

しょうがのスライス 2切れ

タンポポの葉などの野草（またはほうれん草など）ひとつかみ

塩適量

（あれば）刻みチャイブや野草ハーブ少々

作り方

小さなボウルに干ししいたけを入れ、ぬるま湯に20分ほど浸す。戻ったら取り出して薄切りにする。戻し汁は好みでスープに加える。

中くらいの鍋に水またはスープストックを入れ、弱火で煮る。にんじん、大根、戻したしいたけ、しょうがを加え、15～20分ほど煮て野菜がやわらかくなるまで火を通す。葉物を加え、しんなりするまでさらに3～5分ほど軽く煮る。塩で控えめに味を調える。
仕上げに、刻んだチャイブや野草ハーブ（あれば）を散らす。温かいうちに盛りつけ、素材本来のやさしい滋味をいただく。